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Lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène, les denrées alimentaires se dégradent rapidement. L'emballage sous atmosphère protectrice permet de contourner ce problème. Le point sur ce mode de conditionnement, qu'on appelle également MAP (pour Modified Atmosphere Packaging, conditionnement sous atmosphère modifiée).
L'emballage sous atmosphère protectrice consiste à protéger les aliments de tout contact avec l'air en remplaçant celui-ci par d'autres gaz, d'origine industrielle. En pratique, cette technique s'associe fréquemment à une conservation à basse température.
En général, le gaz industriel utilisé est un mélange, adapté au type d'aliment à protéger. Les différents gaz autorisés pour le conditionnement sous atmosphère modifiée sont listés par la directive européenne 2008/84/CE :
- L'azote (N2) prévient l'oxydation des pigments et la prolifération bactérienne.
- Le dioxyde de carbone (CO2) limite la croissance des bactéries et des moisissures.
- L'oxygène (O2) préserve la couleur de la viande et prévient la prolifération des germes.
- L'argon (Ar) agit comme l'azote, tout en réduisant la décomposition enzymatique.
L'azote favorise la conservation des produits secs, tandis que l'oxygène protège les fruits et légumes frais, les viandes et les poissons. Quant à l'argon, il est utilisé pour conditionner des produits vulnérables comme le vin. Les gaz utilisés peuvent être produits sur le site de l’utilisateur à l'aide d'un générateur spécifique (générateur d'azote, générateur d'oxygène...), éventuellement couplé à un mélangeur.
L'emballage sous atmosphère protectrice présente de nombreux avantages pour la conservation des denrées alimentaires :
- Il prolonge leur fraîcheur
- Il recule leur date limite de conservation
- Il facilite la gestion des stocks d'un bout à l'autre de la chaîne de distribution
- Il garantit l'hygiène en réduisant le risque de contamination bactérienne
- Il permet une meilleure présentation des produits, plus attrayants pour le consommateur
Ce mode de conditionnement exige en revanche un respect strict de la chaîne du froid, et ne convient pas à tous les aliments.
L'emballage sous atmosphère protectrice comporte plusieurs étapes.
Il commence par le choix de l'emballage lui-même, qui doit être adapté aux denrées à protéger. Certains aliments nécessitent des films perméables, ce qui leur permet de respirer. C'est le cas des fruits et des légumes frais. D'autres au contraire doivent être emballés sous des films totalement hermétiques. C'est le cas des viandes et des poissons.
Le gaz de conservation est ensuite injecté dans l'emballage. Pour cela, deux techniques sont possibles :
- Le balayage gazeux : il consiste à injecter du gaz dans l'emballage jusqu'à ce qu'il ait remplacé l'air.
- Le vide compensé : il consiste à enlever l'air de l'emballage avant d'injecter le gaz.
Le balayage gazeux convient bien aux denrées fragiles. Le vide compensé est mieux adapté aux produits capables de résister à la pression engendrée par le vide.
Enfin, une fois emballés, les aliments sont soigneusement contrôlés. Différentes techniques permettent d'effectuer ce contrôle : on peut tester l'étanchéité du conditionnement en utilisant des instruments de mesure sous vide, ou encore analyser le gaz enfermé dans l'emballage.
